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青的西红柿有毒。因为青西红柿含有茄碱甙和龙葵素，食后易中毒。所以食用青的西红柿对人体危害很大。
龙葵素的致毒机理，主要是通过抑制胆碱酯酶的活性，而对人体引起中毒反应。
胆碱酯酶有两类，一类是乙酰胆碱酯酶。另一类是羟基胆碱酯酶。胆碱酯酶是一种水解酶，它的作用是水解乙酰胆碱。乙酰胆碱是胆碱能神经，如副交感神经、运动神经、交感神经节前纤维等末梢释放的一种神经介质。当神经末梢受刺激引起兴奋时，释放乙酰胆碱，与胆碱能受体结合，发挥神经-肌肉的兴奋传递作用。随后，乙酰胆碱即被胆碱酯酶水解而失去作用。
如果胆碱酯酶的作用被抑制，就会发生乙酰胆碱过剩而集聚现象，引起胆碱能神经过度兴奋、类似有机磷中毒的表现。但是随着番茄的成熟，番茄中龙葵素的含量会越来越低，青色褪去时，西红柿就可以吃了。
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